Šunka na rôzne spôsoby

Ivana Baranovičová - 17.3.2013

Hoci dietológovia zavrhujú šunky pre priveľké množstvo soli a konzervantov, gurmáni a gurmeti si na nich s veľkou radosťou pochutnávajú...

Za tisícročia, čo sa bravčové mäso (pretože najmä o ňom bude reč) pripravovalo takýmto spôsobom, vznikali a zdokonaľovali sa v rôznych kútoch sveta vyhľadávané lahôdky, ktoré sa často neprávom nazývajú údeniny. Neprávom preto, lebo väčšina najkvalitnejších a najvyhľadávanejších sa neúdi vôbec. S trochou zveličenia – na ich prípravu stačia soľ a obyčajný prievan (aj keď v klimatizovanej miestnosti).

Napriek všemožným pochybnostiam nedôverčivých vegetariánov človek je vo svojej podstate všežravec. Za tisícročia, čo sa na našom stole objavuje mäso, najprv vďaka lovcom a neskôr aj chovateľom, sme vynašli nielen celý rad spôsobov, ako ho pripraviť, ale naučili sme sa, ako to, čo sme nestačili zjesť, aj na dlhší čas uchovať. Isto, dnes poznáme iné, moderné spôsoby, ako mäso skladovať. Jeden z najstarších, keď sa mäso najprv nasolí a potom vysuší alebo vyúdi, nestratil ani v dnešnej postmodernej dobe nič zo svojej príťažlivosti – najmä chuťovej.

Dáte si prasiatko?

Šunkových variácií nájdeme vo svete nepreberné množstvo – všade tam, kde sa je bravčovina alebo hovädzina a kde sa chovajú a lovia zvieratá na mäso. Či už je to v Európe, oboch Amerikách, alebo Austrálii, ale aj v nemoslimských krajinách Afriky alebo Ázii, jedno majú všetky šunky, okrem niektorých výnimiek, spoločné: pripravujú sa zo zadnej nohy prasiatka (alebo iného zvieraťa), konkrétne zo stehna. Pri spracovaní pekne vykŕmených a svalnatých stehienok sa všade na svete vychádza z postupov, ktoré používali už starí Rimania, ba národy historicky ešte staršie. Domestikácia prasiat sa prvý raz v ľudskej histórii uskutočnila v ďalekej Číne asi pred sedemtisíc rokmi, takže ľudia mali čas postupy nakladania bravčového mäsa do všakovakých soľných nálevov a následného sušenia alebo údenia preveriť a zdokonaliť.

Je zaujímavé, alebo vlastne skôr logické, že hoci je základná surovina viac-menej rovnaká, postupom času vznikli rôzne regionálne špeciality, ktoré majú úplne odlišné chuťové aj aromatické vlastnosti, pričom niektoré z nich sa stali symbolom regiónov, z ktorých pochádzajú. Na čom však najviac záleží, je prasiatko a to, čím ho kŕmia. Chuťové nuansy jednotlivých druhov šuniek sa potom odlišujú podľa toho, koľko kuchynskej soli a konzervačných solí sa použilo, aké druhy a množstvá korenín, akým spôsobom a pri akej teplote sa mäso údilo, aké drevo sa použilo. Pri sušení sú zasa dôležité metodologické postupy. Proces solenia a sušenia, ktorý sa používa na konzervovanie sušených šuniek, v niektorých krajinách sa im hovorí aj surové (raw ham po anglicky a Rohschinken po nemecky), patrí medzi najstaršie metódy konzervovania mäsa a nevyžaduje nijaké varenie. Soľ v tomto prípade pôsobí ako akýsi „vysúšač“. Vďaka nej sa mäso zbaví vlhkosti a zastaví sa množenie baktérií. Podobne pôsobí proti baktériám aj vzduch.

Čierne kopýtka

Milovníci dobrého jedla by sa istotne neškriepili, ak by sme za najlepšie šunky označili práve na vzduchu sušené bravčové stehná. Spory sa však vedú na inej úrovni, a to asi odvtedy, odkedy sa v regiónoch južnej Európy pripravujú. O prvenstvo či výsadu byť pomyselnou špičkou sa sporia predovšetkým Taliani a Španieli. Záleží však skôr na zákazníkovi, či si vyberie preslávené talianske prosciutto, alebo dá prednosť španielskym jamón ibérico či serrano. Na Pyrenejskom polostrove sa vyrába veľmi dobré a kvalitné prosunto v Španielsku aj v Portugalsku – v regiónoch Vila Real a Alentejo.

Podobne ako jeho známejší španielsky ekvivalent sa táto sušená šunka pripravuje z polodivých prasiat s čiernou srsťou, veľkými ušami a čiernymi kopytami, ktoré voľne žijú v dubových lesoch a kŕmia sa žaluďmi, korienkami a bylinkami. Hoci pôvodne boli tieto polodivé prasiatka rozšírené takmer v celom Stredomorí, dnes sa pasú už len na pomedzí španielskej Andalúzie a Portugalska, kde sa zachovali pôvodné stredomorské listnaté lesy s korkovými, vždyzelenými dubmi a kde majú prasiatka dostatok obživy po celý rok. Dnes sa síce dokrmujú, ale podľa stanov konzorcia, ktoré výrobcov sušenej šunky združuje, musí mať každé prasiatko k dispozícii jeden hektár pozemku. Prasiatka idú na porážku, keď dovŕšia minimálne rok a narastú do „živej váhy“ osemdesiat až sto pätnásť kilogramov.

Samozrejme, zužitkujú sa celé, ale najcennejšie sú práve šunky, v tomto prípade s čiernymi kopýtkami, ktoré môžu mať maximálne štrnásť kilogramov. Keďže sa prasiatka voľne pohybovali, svalovina je naozaj kvalitná. Stehná sa dva týždne macerujú v špeciálnom slanom roztoku, potom sa umyjú a zavesia vo veľkých špeciálnych halách, kde zrejú. Zrenie trvá minimálne pätnásť mesiacov, ale niekedy, a závisí to od druhu šunky, to môže byť až tridsaťšesť mesiacov. Taký dlhý čas si dopraje najjemnejšia sušená šunka z Pyrenejského polostrova, ktorá má oprávnenie niesť názov jamón ibérico a ktorá dostala aj prívlastok „de bellota“, čo značí, že prasiatka sa kŕmili výhradne tým, čo im buková „príroda“ ponúkla, teda žaluďmi a tým, čo rástlo okolo. Bellota totiž v španielčine znamená žaluď.

V Španielsku sa šunky jamón ibérico označujú presne podľa jedálnička prasiatok s čiernymi kopýtkami, ktorým Španieli a Portugalci hovoria „pata negra“. Hoci predstavujú zo španielskej produkcie šuniek len 8 percent, sú skutočným skvostom. Napríklad taká „bellota“ sa cení pre jemnú textúru a plnú pikantnú chuť. Dobrá šunka má mať žilky vnútrosvalového tuku, ktorých sa však netreba obávať. Keďže zvieratá sa kŕmili žaluďmi, tuk obsahuje nenasýtené mastné kyseliny, ktoré majú schopnosť znižovať „zlý“ LDL cholesterol a zvyšovať „dobrý“ HDL. Medzi najcennejšie a najpreslávenejšie šunky „ibérico“ patria tie z dedinky Jabugo na juhozápade Španielska, v Andalúzii. Tu si šunku cenia až tak, že po nej pomenovali hlavné námestie, ktoré hrdo nesie meno Námestie šunky – La plaza del Jamón.

Vrchárska šunka

Jednou z najznámejších španielskych šuniek sušených na vzduchu je „jamón serrano“, doslovne vrchárska šunka. Dôležitým faktorom pri jej výrobe je nadmorská výška, pri ktorej lahôdka dozrieva. Dorába sa v regiónoch Andalúzia, Kastília a Extramadura, pričom najnižšia povolená nadmorská výška je 800 m nad morom. Vrchárska šunka z mestečka Trevélez neďaleko Granady, ležiaceho vo výške 1200 m nad morom, sa považuje za jednu z „najsladších“. Tento prívlastok si vyslúžila preto, lebo studené severné vetry vejúce z vysokých vrchov Sierry Nevady majú taký vysúšajúci vplyv na prasacie šunky zavesené v halách, kde zrejú, že pri procese solenia bolo potrebné len minimálne množstvo soli. Serrano, ktoré má, mimochodom, ochrannú známku pôvodu, pochádza z bielych prasiat a dováža sa aj k nám. Hoci je lacnejšie ako „ibérico“, jeho kvalita je porovnateľná s ostatnými sušenými šunkami pochádzajúcimi z Nemecka, Rakúska a Francúzska.

Prosciutto crudo

Úžasné, na jazyku sa rozplývajúce suché mäsko azda najznámejšieho talianskeho vývozného artikla už nejaký ten piatok dráždi aj maškrtné jazýčky slovenských labužníkov. Prosciutto bolo ešte donedávna mimo svojej domoviny (aj u nás) synonymom parmskej šunky. V Taliansku však nájdete mnoho variácií „cruda“, líšiacich sa cenou, zrelosťou, tvrdosťou a jemnosťou, ale aj chuťou, i keď len v jemných nuansách. Svoje šunky, chránené ochrannou značkou pôvodu, majú regióny Benátsko, Toskánsko, mestá Modena a Parma. Vo výkladoch talianskych obchodíkov s mäsom, ale aj nad barom v tradičných tratóriách visia celé prasacie stehná, na rozdiel od Španielska sú o niečo ľahšie, zvyčajne majú dvanásť až trinásť kilogramov, a vidieť sa dajú dokonca aj nezodraté, „ozdobené“ dlhými čiernymi chlpmi z divokých prasiat alebo iných zvierat, napríklad z jeleňa.

Každý región má osobitý spôsob, ako šunku pripraviť. Koľko času bude šunka potrebovať na zrenie, závisí od klimatických podmienok aj od jej veľkosti. Minimálne je to dvanásť mesiacov, hoci tradične dozrievala až tri roky. Niekde sa spolu so soľou alebo špeciálnymi soľnými injekciami obsahujúcimi dusitan sodný aplikujú na čerstvé mäso aj cukor, cesnak alebo špeciálne korenia. Pri výrobe pravej parmskej šunky (dorába ju až dvesto producentov v okolí mesta Parma kontrolovaných konzorciom) v regióne Emilia-Romagna sa používa pomerne málo soli a nepridávajú sa žiadne koreniny ani chemické prísady ako spomínaný dusitan sodný. Ten sa, ako aj v prípade priemyselne vyrábaných varených šuniek, aplikuje jednak ako konzervačný prostriedok a jednak na vytvorenie žiadanej ružovej farby. Talianske prosciutto vďačí za charakteristickú farbu skôr prítomnosti špecifických baktérií ako nejakej umelo vyvolanej chemickej reakcii. Parmská šunka má jemnú orieškovú príchuť vďaka ďalšiemu preslávenému produktu z tohto regiónu – parmezánu. Zvyškami z jeho výrobného procesu sa parmské prasiatka niekedy prikrmujú. Trocha tmavšia a chuťovo sladšia je šunka pochádzajúca z mestečka San Daniele z regiónu Benátsko-Friuli.

Najemno nakrájané, takmer ako listy papiera tenučké prosciutto sa v talianskej kuchyni uplatňuje nielen ako predjedlo – antipasti, ale využíva sa aj v teplej kuchyni. Stačí mať poruke zopár dlhých hrubších tyčiniek grissini, niekoľko plátkov prosciutta a pekné lístky rukoly, tyčinky obaliť šunkou a jednoduchá slaná maškrta je raz-dva hotová. Ako predjedlo alebo len malá maškrta sa prosciutto v lete servíruje so sladkým cukrovým žltým melónom, ochutené kvapkou kvalitného balzamikového octu. Používa sa aj ako jeden z mnohých doplnkov klasickej kombinácie čerstvej mozarrelly, rajčín a bazalky v obľúbenom predjedle salata Caprese. Obkladá sa ním pizza, dochucuje omáčka na pastu alebo plní mäso. Jednoducho talianska kuchyňa bez prosciutta by bola ako kuchár bez varešky.

BENÁTSKE ROLKY

Potrebujeme: 150 g píniových orieškov, 3 lyžice olivového oleja, 1 šalátovú uhorku, 2 červené papriky, 600 g syra typu mascarpone alebo lučina, zväzok čerstvej pažítky, soľ, korenie, 30 tenkých plátkov prosciutta

Príprava: Na olivovom oleji opražíme píniové oriešky a necháme ich vychladnúť. Papriku a uhorku nakrájame na malé kocky, pažítku nasekáme nadrobno. Zeleninu zmiešame so syrom, ochutíme soľou a korením. Plátky šunky porozkladáme na pracovnú plochu, potrieme syrovou plnkou a stočíme tak, že začneme z užšej strany. Rolky dekoratívne uložíme na servírovaciu misu a podávame.

Smörgåsbord

Švédske slovo označujúce typ jedla servírovaného v bufetovom štýle v našich končinách nie je známe, ale keď sa povie švédsky stôl alebo bufet, hneď každý vie, o čom je reč. V škandinávskych krajinách sa takýmto spôsobom servírujú teplé aj studené jedlá predovšetkým počas rodinných osláv alebo sviatkov, akým je severský „Jul“, čo je dnes vlastne synonymum našich Vianoc. Keď sa zíde celá rodina, je jednoduchšie, ak sa hostia obslúžia sami. Takýto bufet sa, pravdaže, nemôže zaobísť bez rýb, ako je haring alebo údený losos, a rôznych iných delikates, za všetky spomeňme aspoň kaviár. Okrem studených pochúťok sa servíruje roastbeef a „julshinka“ – vianočná šunka a mäsové guľôčky s omáčkou köttbullar.

Figy v spoločnosti prosciutta

Kombinácia aromatického ovocia v podobe dozretých fíg, hoci možno oveľa slávnejšia je s melónom, je obľúbená nielen v Taliansku. Treba však dávať pozor, aby boli figy dozreté tak akurát – nedozreté by mali priveľmi „bylinnú“ chuť, ale nemali by byť ani prezreté. Vhodné sú vtedy, keď je ich povrch mierne lesklý, žltozelený alebo modrozelený až fialový.
Oba nasledujúce recepty predstavujú ideálne predjedlo, ktoré by sa dalo označiť aj ako model dobrých a jednoduchých chuťoviek, ktoré sa dajú pripraviť v dostatočnom predstihu aj množstve, keď v dome očakávajú hostí. Parmská šunka alebo akákoľvek iná šunka sušená na vzduchu by v prvom prípade nemala byť nakrájaná priveľmi natenko, mohla by sa trhať.

BATÔŽKY Z PARMSKEJ ŠUNKY

Potrebujeme: 200 g chudšej šunky, 100 g sušených fíg a 100 g jemného kozieho syra alebo syra typu lučina
Príprava: Plátky šunky rozrežeme na dva alebo tri pásiky. Figy prepolíme na polovicu. Na prerezanú stranu každej figy dáme lyžičkou trocha mäkkého syra. Figu položíme „syrovou“ stranou na šunkový pásik a stočíme. Batôžky poukladáme na tanier tak, aby figy ostali skryté pred zrakom stolovníkov.

FIGY S PROSCIUTTOM

Potrebujeme: 10 veľkých čerstvých fíg, 100 g parmskej šunky, 40 g pistáciových orieškov

Na krém: 75 g smotanového syra mascarpone, soľ, mleté čierne korenie, nastrúhanú kôrku z polovice chemicky neošetreného citróna

Príprava: Umyté figy osušíme a rozrežeme na štvrtky. Šunku nakrájame na užšie pásiky a dekoratívne ju uložíme do stredu servírovacieho taniera. Figy poukladáme zašpicatenou stranou smerom von z taniera. Ingrediencie na krém spolu dobre vymiešame a naplníme ním cukrárenské vrecúško. S hviezdicovým nadstavcom nastriekame na každú figu malú kôpku krému – každú ozdobíme jedným pistáciovým orieškom.

Prosciutto a jeho bratia

Vynikajúce sušené šunky vedia pripravovať v Nemecku, Francúzsku, Slovinsku, Chorvátsku, Čiernej Hore a dokonca aj Číne, kde sa šunkou sušenou na vzduchu Hunana, pochádzajúcou z východočínskej provincie rovnakého mena, dochucujú rôzne vývary, ale používa sa aj ako súčasť studených pokrmov. Spoza hraníc sa na talianske prosciutto „usmieva“, ale vôbec mu nekonkuruje, Taliani predsa nebudú vláčiť drevo do lesa, jeho slovinský „brat“ Kraški pršut. Vo všeobecnosti je menej slaný a menej suchý a má jemnejšiu chuť.

Zo západného Francúzska, z krajiny Baskov pod Pyrenejami, má v starom prístavnom meste Bayonne svoj domov rovnomenná sušená šunka, obľúbená po celom Francúzsku. Špecialitou tejto lahôdky je zaujímavý konzervačný proces. Keď sa šunka nasolí bežným spôsobom a štyri až päť zimných mesiacov zreje zavesená v obrovských sušiarňach pri prirodzenej teplote okolo 6 °C, sa do mäsa, v časti, kde bolo stehno odrezané od tela, vtrie pasta z mletého červeného korenia, ktorá sa v týchto končinách nazýva Piment d´Espelette. To dodá mäsu jemnú, ale predsa len trocha ostrejšiu chuť.

Najkvalitnejšie sušené šunky, nech už pochádzajú odkiaľkoľvek, porovnávajú milovníci dobrého jedla s takými luxusnými delikatesami, ako sú kaviár, hľuzovka, francúzska husacia pečeň a najvyberanejšie šampanské.

Trocha iný postup pri spracovaní šuniek z prasacích stehien sa dodržiava pri výrobe nemeckých „príbuzných“. Podobne ako prosciutto sa konzervujú soľou, ale nesušia na vzduchu. Schwarzwaldská šunka sa údi na pilinách z borovicového dreva a westfálska, ak by sme spomenuli len dva najvyhľadávanejšie a za hranicami Nemecka najznámejšie druhy, sa zasa údi na zmesi bukového dreva a borievkových vetvičiek. V chladnejších a vlhších krajinách Európy podnebie neposkytuje vhodné podmienky na sušenie mäsa vzduchom. Na rozdiel od južných regiónov, kde klíma umožňuje dlhý proces sušenia v relatívne suchom prostredí, povrch šunky by splesnivel, preto sa musí údiť.

Nielen stehná

Samozrejme, na skutočné lahôdkové produkty z prasiat a iných zvierat sa nepoužívajú len stehná. Výrobcovia nepohrdnú ani tučným bôčikom či dokonca paprčkami. Keď sa tieto menej hodnotné suroviny zaúdia, je ich prvoradou úlohou dodať chuť polievkam alebo eintopfom. Veď spomeňme si na našu kapustnicu či fazuľovicu. V severnom Taliansku sa z bravčovej krkovice alebo pliecka pripravuje, podobne ako prosciutto, nasolená a na vzduchu sušená coppa. Má veľa regionálnych variácií a všade, kde ňou človeka ponúknu, určite nezabudnú pripomenúť, že tá ich je najlepšia.

Najchýrnejšia je vraj z okolia severotalianskeho mesta Piacenza, na juhu na svoju „naj“ zasa nedajú dopustiť Neapolčania. Hovoria jej capacollo alebo capicola. Okrem názvu je rozdiel aj v tom, že sa mäso ochutí nielen soľou, ale aj kajenským alebo čiernym korením. Sušená šunka sa dá pripraviť aj z jelenieho, srnčieho či dokonca konského mäsa. Bresaola je slávna hovädzia šunka sušená na vzduchu. Pripravuje sa z časti hovädzieho stehna, ktorej sa pre jej tvar v angličtine hovorí Rump steak alebo okrúhly steak. Keďže sa delikatesa nepripravuje z celého stehna, mäso, ktoré je veľmi jemné so sladkou, trocha zatuchnutou vôňou, potrebuje na to, aby na vzduchu dozrelo a získalo krásnu tmavočervenú až purpurovú farbu, len dva až tri mesiace. Povestná je aj tirolská slanina, ktorú tradične pripravovali alpskí horali na oboch stranách bývalej taliansko-rakúskej hranice.

FRIVOLNÉ SLIVKY

Na túto vynikajúcu šunkovo-slivkovú variáciu môžeme použiť kvalitnú šunku alebo ešte lepšie veľké dlhé plátky prerastenej anglickej slaninky.

Potrebujeme: 24 sušených sliviek bez kôstky, 150 ml sherry alebo suchého bieleho vína, 3 lyžice nasekaných orieškov, trocha nastrúhaného muškátového orieška, 12 dlhých plátkov slaninky, špáradlá

Príprava: Slivky na niekoľko hodín namočíme do sherry, potom ich papierovým obrúskom osušíme. Každú slivku naplníme troškou orieškov ochutených muškátovým orieškom. Plátky slaninky prepolíme a do každého zabalíme slivku. Slivkové batôžteky prepichneme špáradlami a dáme piecť do rúry pri teplote asi 200 °C na 8 až 10 minút.

Vianočná šunka

Starovekí Rimania, ktorí obetovali mladých bravov bohovi Saturnovi približne v tom čase, keď my slávime kresťanské Vianoce, boli možno pôvodcami tradície prípravy varenej šunky, ktorá sa v mnohých európskych kultúrach udržala dodnes. Bez varenej alebo pečenej údenej šunky s krásnou lesklou glazúrou si Vianoce nevedia predstaviť Angličania ani mnohé severské národy. Bravčové údené je typickým zimným pokrmom aj v Nemecku a Rakúsku. U nás sa pripravuje asi najjednoduchšie, uvarí sa vo vode. Napríklad vo Fínsku sa pripravuje nielen v rúre, ale, ako inak, aj v saune. Pri zvyčajnej teplote 100 °C si táto procedúra vyžaduje aj dvanásť hodín. Nasledujúci recept pochádza z knihy Feasts aj u nás, zo stanice Spektrum známej anglickej propagátorky dobrého jedla Nigelly Lawson. V minuloročnom vianočnom čísle sme priniesli jej recept na šunku varenú v brusnicovom džúse. Tento je ešte „modernejší“.

ŠUNKA V COCA COLE

Potrebujeme: 2,5 kg údeného mäsa zo stehna, 5 konzerv Coca Coly, Nigella odporúča Cherry Colu, 1 cibuľu
Na glazúru: 10 klinčekov, 3 až 4 lyžice višňového džemu, 1 lyžičku sladkej mletej papriky, ½ lyžičky červeného vínneho octu
Príprava: Šunku môžeme cez noc namočiť do vody, aby sa zbavila nadbytočnej soli, alebo ju najprv chvíľu povaríme v čistej vode, tú zlejeme a až potom zalejeme Coca Colou tak, aby bola celá ponorená. Ak nemáme dostatok Coly, obsah hrnca doplníme vodou. Potom pridáme cibuľu a na miernom ohni šunku varíme asi dve hodiny. Uvarenú šunku vyberieme z hrnca, odstránime kôrku a prebytočný tuk, ak je jeho vrstva priveľmi hrubá. Nožom urobíme do mäsa vo vzdialenosti asi 2 cm od seba krížové zárezy a ponapichujeme do nich voňavé klinčeky. Na panvici zmiešame džem, mletú papriku a vínny ocot. Zmes privedieme do varu, potom oheň zmiernime a glazúru varíme, kým nezíska hustú sirupovú konzistenciu. Šunku ponatieranú glazúrou položíme na pekáč vyložený alumíniovou fóliou a pečieme v rúre vopred vyhriatej na 220 °C asi 15 minút.

Klasické údené mäso asi netreba v našich končinách veľmi predstavovať. Tradične sa je na studeno s chrenom či horčicou alebo teplé s omáčkami či restovanými zemiakmi. Poslúži aj ako surovina na ďalšie kulinárske „výmysly“. V čase predvianočných a silvestrovských večierkov sa recepty na šunkovú nátierku a pastu určite zídu.

ŠUNKOVO-SYROVÁ NÁTIERKA

Potrebujeme: 100 g smotanového syra typu lučina, 125 g nízkotučnej majonézy, 1 lyžicu dijonskej horčice, 1 lyžicu chrenu, 250 g najemno, najlepšie v kuchynskom robote nasekanej údenej šunky, 240 g nastrúhaného syra typu ementál, 1 najemno nasekanú menšiu cibuľu

Príprava: V mise gumenou lopatkou dobre vymiešame smotanový syr, majonézu, horčicu a chren. Primiešame šunku, ementál a cibuľu. Zakryté potravinárskou fóliou dáme do chladu aspoň na dve hodiny odpočívať. Potom natierame na chlebíky alebo preložíme do servírovacej misy a podávame s kúskami opečenej bagety alebo hotovými krekerami.

ŠUNKOVÁ PASTA

Potrebujeme: 200 g uvarenej údenej šunky, 1 cibuľu, 4 lyžice masla alebo margarínu, 1 malú konzervu šampiňónov, 1 zväzok pažítky, soľ, mleté biele korenie

Príprava: Šunku, cibuľu a šampiňóny zomelieme na mäsovom mlynčeku. Pridáme najemno nasekanú pažítku, okoreníme, osolíme a dobre premiešame. Odložíme do chladu na dve hodiny. Pastu môžeme rozdeliť na polovice ražného chleba natretého maslom a ozdobiť zeleninou, napríklad červenou kapiou, cibuľou alebo petržlenovou vňaťou. Dobre poslúži aj ako nátierka na chuťovky dozdobené všetkým možným.

Versailleská šunka

Parížska šunka konzervovaná mokrým spôsobom, teda naložená v moridle a potom mierne údená, má medzi šunkami vynikajúcu povesť. Poznáme ju aj u nás pod obchodným názvom versailleská. Pripravuje sa bez kosti z „najkrajšieho“ a najkvalitnejšieho stredového kusa bravčového stehna. Má typický okrúhly tvar s vrstvou tuku okolo a charakteristické pre ňu tiež je, že sa pri jej výrobe nepoužívajú polyfosfáty.

Chuťovky, canapés a finger food

Nespisovne im hovoríme jednohubky, a ako z pomenovania vyplýva, zo zrejmého a pochopiteľného dôvodu – naraz ich vopcháme do... úst. Jednoducho vysvetliteľný je aj pojem „finger food“ – jedlo, ktoré vezmeme do prstov a na jeho konzumáciu nepotrebujeme príbor. Ale čo sú to vlastne „canapés“? Jedno z možných vysvetlení, aspoň podľa voľnej encyklopédie Wikipedia, je, že dekoratívne chuťovky dostali pomenovanie podľa gauča. Vo francúzštine sa mu povie canapé a to je to isté, čo bola v slovenčine za dávnych čias kanapa. Toto pomenovanie im prischlo zrejme preto, že sa tieto chuťovky podávajú na koktailoch a recepciách, keď sa hostia nezídu pri stole, nanajvýš sa postavia k barovému stolíku alebo posadia na gauč.

Ponúka sa aj iné vysvetlenie: všetky ingrediencie na týchto úžasných a chuťovo vyvážených delikatesách „sedia“ na pevnom základe z chleba alebo cesta ako hostia na kanape. Kanapky, ako ich znalci s láskou volajú u nás, sú zvyčajne dosť slané a ostré, aby povzbudili hostí k hojnej konzumácii nápojov, najmä alkoholických. Niekedy sa nazývajú aj finger food, avšak nie všetky druhy „jedla medzi prsty“ sú kanapkami. Základom kanapiek môžu byť krekery, kúsky pečiva nakrájané na kolieska, chlieb povykrajovaný do rôznych tvarov alebo lístkové cesto. Zo striedky chleba sa nožom alebo formičkou vykrajujú tvary – triangle, kolieska, kotúče alebo srdiečka, ktoré sa môžu opiecť na panvici alebo grile. Na pevnú bázu sa potom dekoratívnym spôsobom, pomocou vrecka na zdobenie, striekajú paštéty, peny a pasty, napríklad aj šunkové, ktorých základ tvorí smotanový syr alebo maslo (ako v predchádzajúcej časti), alebo sa kanapky natrú maslom a nejakou pikantnou pochutinou a ďalej zdobia salámou, šunkou, syrom a zeleninou.

Medzi naozaj filigránske kúsky patria prácnejšie a na úpravu zložitejšie koláčiky buď z lístkového, alebo odpaľovaného cesta. V jazyku vysokej gastronómie sa im hovorí „vol-au-vent“ – toto poetické pomenovanie, snažiace sa vystihnúť ich ľahkosť, by sa dalo voľne preložiť ako vetrom nadýchané. Okrúhle koláčiky, u nás známe aj ako veterníky, sa po upečení v strede prerežú a naplnia plnkou – syrovou, hríbovou, z morských plodov alebo aj ovocnou.

ODPAĽOVANÉ KOLÁČIKY SO SYROVOU PLNKOU

Čerstvý smotanový syr typu mascarpone alebo lučina je výborným základom pre delikátne krémové plnky, ktoré sa použitím rôznych ingrediencií dajú výborne obmieňať.

Potrebujeme: 60 ml mlieka, 60 ml vody, 65 g rastlinného tuku (Palmarín), trocha soli, 3 vajcia, 110 g hladkej múky
Na chrenovú plnku: 400 g smotanového syra, 40 ml sladkej smotany, soľ, čerstvo pomleté korenie, 15 g čerstvo nastrúhaného chrenu

Na bylinkovú plnku: 400 g smotanového syra, 40 ml sladkej smotany, 1 prelisovaný strúčik cesnaku, 3 lyžice najemno posekaných čerstvých byliniek (pažítka, petržlenová vňať, tymian, jarná cibuľka, medovka)

Okrem toho: tuk na vymastenie plechu, hrubozrnnú soľ a rascu na posypanie

Príprava: V hrnci (na plynovom sporáku na platni) dáme zovrieť mlieko, vodu, soľ a rastlinný tuk. Hneď po zovretí prisypeme múku. Hustú masu poriadne a silno premiešavame, až kým cesto na dne hrnca nezačne blednúť (odpaľuje sa). Varenie trvá len minútu. Potom hrniec odstavíme a za stáleho miešania necháme cesto vychladnúť. Do vychladnutého cesta pridáme najprv jedno vajce a miešame, kým sa s masou dobre nespojí. Rovnakým spôsobom zapracujeme aj každé ďalšie vajce. Cesto musí byť jemné a lesklé a z lyžice sa musí ľahko zošuchnúť. Cestom naplníme cukrárenské vrecko a nadstavcom v tvare hviezdičky tvarujeme na plech malé kolieska tak, aby cesto na každé koliesko bolo nastriekané dvakrát. Koláčiky posypeme hrubozrnnou soľou a rascou a dáme piecť do rúry vopred vyhriatej na 220 °C.

Na spodok rúry dáme ohňovzdornú nádobu so šálkou vody, v pare sa koláčiky budú ľahšie „dvíhať“. Pečieme 15 minút, kým koláčiky nezozlatnú; po desiatich minútach znížime teplotu na 180 °C. Počas pečenia prvých desať minút nesmieme rúru otvárať, inak by sa cesto nedvihlo. Upečené koláčiky necháme vychladnúť na kuchynskej mriežke. Potom z uvedených surovín pripravíme chrenovú a bylinkovú plnku. Vychladnuté kolieska priečne prerežeme, cukrárenským vrecúškom nastriekame na dolné polovice prerezaných koliesok chrenovú plnku a na druhú polovicu bylinkovú. Navrch položíme hornú časť koliesok. Servírujeme hneď alebo v ten istý deň, čím dlhšie koláčiky stoja, tým sú menej chrumkavé.

KANAPKY S ÚDENOU RYBOU A ŠUNKOU

Údený losos a šunka sušená na vzduchu sú známe delikatesy. Ak si dáme trocha práce a pohráme sa s maličkými sústami, budú kanapky pôsobiť naozaj slávnostným dojmom. Základ pre také výrazné chute, ako majú spomínané pochúťky, by mal byť neutrálny. Môžeme použiť tmavý alebo biely chlieb, ale aj pečivo upečené vo formičkách podobné čajovému. Nie bezdôvodne tieto majstrovské výtvory Francúzi nazývajú aj „petit fours“ – čajové pečivo. Fantázii sa medze nekladú, treba len pamätať na to, aby jednotlivé komponenty chuťovo harmonizovali.

Na 16 kúskov potrebujeme: 1 natvrdo uvarené vajce, 8 koktailových paradajok, 120 g údenej ryby, môže byť losos alebo pstruh, 4 uvarené špargle, 16 malých plátkov prosciutta,16 kúskov bieleho alebo čierneho chleba, 20 g masla, malé umyté lístky zeleného šalátu; okrem toho trocha remulády, omáčky podobnej tatárskej, lístky čerstvého petržlenu a kôpru, nahrubo pomleté čierne korenie

Príprava: Vajce nakrájame na plátky, paradajky na polovice. Plátky ryby nakrájame na asi centimeter hrubé šikmé pásiky; špargle na asi 4 až 5 cm dlhé kúsky. Striedku chleba nakrájanú na kúsky veľké 4 × 4 cm potrieme maslom a obložíme malými kúskami šalátových listov. Na tento základ poukladáme zakrútené kúsky ryby, plátky vajec, špargľu, polovice paradajok a kúsky šunky stočené do rolky. Navrch každého kúska dáme malinkú kôpku remulády. Dielko ozdobíme kôprom a petržlenovým lístkom. Dochutíme čerstvo zomletým čiernym korením.

KORENENÉ KURACIE KRÍDELKÁ

Pripraviť marinované kuracie krídelká pre viac hostí si na rozdiel od niektorých iných receptov nevyžaduje ani priveľa času a ani toľko skúseností a zručnosti. Nasledujúci recept je naozaj jednoduchý.
Potrebujeme: 1 kg kuracích krídeliek, 4 strúčiky cesnaku, 2 lyžice soli, 2 lyžice ružových alebo bielych guľôčok korenia, 60 ml olivového oleja, 2 lyžice citrónovej šťavy

Príprava: V mažiari roztlačíme cesnak na pastu. Pridáme korenie a nahrubo ho rozdrvíme. Potom prilejeme olej a citrónovú šťavu a pridáme soľ. (Ak nemáme mažiar, môžeme cesnak prelisovať a korenie pomlieť na mäsovom mlynčeku alebo krátko pomixovať v mixéri.) Umyté a očistené kuracie krídelká aj spolu s marinádou vložíme do hrubostenného plastového vrecka, dobre ho uzavrieme a krídelká v ňom dobre premiešame s marinádou, aby sa ňou všetky dokonale obalili. Potom ich odložíme na noc alebo aj na dva dni do chladničky. Pred pečením krídelká vyberieme z chladničky aspoň hodinu alebo dve vopred. Keď dosiahnu izbovú teplotu, dáme ich piecť do rúry vyhriatej na 220 °C na asi 40 minút. Počas pečenia môžeme poobracať. Podávame so servítkami na utretie rúk.

A nakoniec – aspik

Asi netreba podrobne vysvetľovať, že týmto termínom sa označuje jedlo, ktorého hlavné ingrediencie sú „posadené“ v želatíne. Pôvodne sa táto číra trasľavá hmota pripravovala z hustého a silného mäsového vývaru, napríklad teľacieho alebo bravčového. Dnes sa dá aspik veľmi jednoducho zhotoviť z priemyselne vyrábanej želatíny. V poslednom čase sa pri príprave bufetových jedál aspik trocha zaznáva, v niektorých kuchárskych knihách venovaných studenej kuchyni z konca minulého storočia sa dokonca píše, že aspik sa stáva nemoderným a používa sa viac-menej už len pri príprave ovocných koláčov. S týmto tvrdením by sa dalo polemizovať – veď aj také chýrne jedlá ako francúzske paštéty či terriny, napríklad luxusná „foie gras“, paštéta z husacej pečene, aj keď v obmedzenej miere, aspik využívajú. Podobne ako labužnícky recept na doma pripravenú kačaciu paštétu.

ŠUNKA V ASPIKU

Potrebujeme: 200 g šunky nakrájanej na hrubšie hranolčeky, 1 natvrdo uvarené vajce, 50 g sterilizovanej mrkvy, 50 g sterilizovaného hrášku.

Na aspik: pol kocky sušeného bujónu, 50 g práškovej želatíny, šťavu z polovice citróna, 1 menší bobkový list, nové korenie, 3 zrnká čierneho korenia, soľ, niekoľko väčších formičiek.

Príprava: Najprv si pripravíme aspik: Vo vode rozpustíme bujón, pridáme koreniny, citrónovú šťavu a soľ a tekutinu privedieme do varu. V troške vody rozpustíme želatínu, zmiernime plameň, aby vývar prestal vrieť, až potom doň vlejeme želatínu a všetko spolu zohrievame, až kým sa želatína nerozpustí. Pozor, nesmie vrieť. Na dno formičiek nalejeme tenkú vrstvu aspiku a necháme stuhnúť. Na aspik položíme plátky šunky a uvareného vajca, pridáme hrášok a sterilizovanú mrkvu nakrájanú  na malé kúsky. Zalejeme aspikom a necháme stuhnúť. Vyklopíme na servírovaciu misu a prípadne ozdobíme čerstvými lístkami petržlenovej vňate.

Remuláda

Omáčka podobná tatárskej je populárna aj vo Francúzsku, kde ju vraj vynašli, ako aj v anglicky hovoriacich alebo severských krajinách. Jej základ tvorí majonéza alebo takzvané aioli, čo je olivový olej, vajcia a cesnak – akási cesnaková majonéza pochádzajúca zo španielskeho Katalánska. Ako prísady sa uplatnia nakladané uhorky, sardelky, chren, paprika, kapary, ale podobne ako v prípade tatárskej omáčky aj horčica alebo citrónová šťava a bylinky, najčastejšie petržlenová vňať alebo pažítka. Pôvodne sa omáčka servírovala k mäsu, v Dánsku je dodnes neodmysliteľným doplnkom sendviča s roastbeefom a nespočetných rybacích pokrmov. Kečup k hranolčekom Dáni tiež radi zamenia za túto omáčku. Podľa Larousse Gastronomique remuláda zvyčajne pozostáva z 250 ml majonézy, 2 lyžíc najemno posekaných byliniek (pažítky, petržlenovej vňate, estragónu), 1 lyžice najemno posekaných kapár, 2 nadrobno nakrájaných kyslých uhoriek, sardelovej pasty alebo 2 malých, na kúsky nakrájaných sardeliek. Vo Francúzsku sa veľkej obľube teší zelerová remuláda, jej základ tvorí majonéza s horčicou a cesnakom a čerstvý zeler nakrájaný na veľmi malé kúsky, všetko ochutené čiernym korením. V Dánsku majú zasa radi omáčku viac žltú, na jej ochutenie preto používajú karí, a tiež ostrú.

Salámy všetkého druhu

Keď hovoríme o talianskych špecialitách, ako je prosciutto, nemôžeme nespomenúť talianske salámy. Apeninský polostrov je totiž krajinou salám číslo jeden – každá oblasť má svoju chýrnu špecialitu. Montanaro, Abruzzese, Campotosto, Salame toscano, veneto – čo názov, to kulinársky zemepisný pojem. Nakoniec aj slovenský pojem saláma pochádza z talianskeho „salumi“. V taliančine sa ním označujú nielen salámy, ale aj pravé šunky a iné údeniny. Najkvalitnejšie salámy sa pripravujú zo surového mäsa a surovej slaniny. „Väčšinou platí, že čím je údenina tvrdšia a suchšia, tým je aj kvalitnejšia, trvácnejšia i drahšia,“ hovorí Alessandro Amato, taliansky obchodník, už dlhší čas žijúci na Slovensku.

„Samozrejme, neplatí to pre jednu z najznámejších talianskych mäkkých salám – mortadellu, ktorej dávajú prednosť predovšetkým v južných regiónoch. Najkvalitnejšie šunky dostanete v Taliansku v špecializovaných obchodoch s nápisom Salumeria. Na čestnom mieste tam visí šunka, ktorú Taliani volajú culatello, čo doslovne znamená zadoček. Táto kráľovná sušených šuniek sa pripravuje z najkvalitnejšej časti vykosteného bravčového stehna, z jeho stredovej časti. Mäso sa suší natlačené do prírodného čreva zviazaného do tvaru šušky,“ zamýšľa sa nad najlepšími šunkami Alessandro a pokračuje: „Hoci je vo svete najznámejším druhom prosciutta cruda parmská šunka, ako jej hovoríte tu na Slovensku, pre nás Talianov je azda ešte vyhľadávanejším, jemnejším a sladším, lebo také dobré prosciutto má byť, posciutto di San Daniele.

Kvalitné prosciutto nesmie byť priveľmi slané, ak také je, množstvo soli má jediný cieľ – zakryť nekvalitu suroviny. Tradične sa konzumuje s jednoduchými ingredienciami, napríklad s melónom – chuť ovocia a šunky spolu výborne harmonizujú.“

- pripravené v spolupráci s časopisom MIAU

Komentáre

Ak chcete písať komentáre, prihláste sa alebo sa zaregistrujte.